FLORES DE TERROIRS
Année : 2012
Filière : Aliments, santé et biotechnologies
Le projet
Optimisation du process d’ensemencement fromager par levain traditionnel
L'entreprise
FLORES DE TERROIRS, dirigée par Claude DUMARCHÉ
Développe des flores additionnelles afin d’optimiser la texture et les arômes des levains naturels, dans le but de restituer aux fromages une texture et une typicité d’antan.
L'étudiant
Clément MAMONT
En Master Génie biotechnologique et management en agro-industries
Sa mission
- Analyser le caractère protéolytique (dégradation des protéines sous l’effet d’enzymes) des levains naturels Flores de Terroirs.
- Mettre en place un protocole d’essais pour un levain traditionnel complexe concentré.
- Modifier le caractère protéolytique d’un levain naturel.
Stage de 6 mois